Arrosto in crosta di pane

Dopo una serie di ricettine semplici e veloci ecco un secondo più elaborato e dalla preparazione  abbastanza lunga, ma ne vale la pena! E' l'arrosto di vitello in crosta di pane che ho preparato ieri per i commensali 'carnivori' durante il pranzo domenicale:

Ingredienti:

Per l'arrosto:

un grosso pezzo di carne di vitello per arrosti (girello o noce), il mio era circa 900 gr.

un bicchiere di vino rosso

1/2 litro di brodo vegetale (carote, sedano e cipolla)

Rosmarino in foglie contuse, Pepe nero in polvere, Pepe Bianco in polvere, Aglio in granuli Tec-Al

200 gr di pancetta in fette

1 cipolla

salvia in polvere

1 rametto di rosmarino fresco

Olio E.V.O. Dante e sale q.b.
1 bicchiere di latte

1 cucchiaio di farina

Per la crosta di pane:

500 gr. di farina manitoba Molini Rosignoli

1/2 bustina di lievito di birra in polvere

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio d'olio E.V.O. Dante

120 gr. d'acqua

150 gr. di latte

doratore Spray  CO.DA.P. (oppure un tuorlo d'uovo per lucidare)

L'arrosto prevede doppia cottura, in tegame e poi in forno con la crosta, ma la carne dev'essere tiepida o fredda prima di essere 'incrostata' quindi consiglio di fare la prima cottura almeno 5-6 ore prima  rispetto alla seconda (o come ho fatto io la sera per l'indomani a pranzo). 

Ricoprire la carne di aromi: pepe bianco, pepe nero, salvia, aglio in polvere, rosmarino e lasciare insaporire per un'oretta in frigorifero. La carne andrebbe legata con lo spago da cucina, (che va poi tolto prima di foderarla con la pancetta) purtroppo lo avevo terminato, ma ve lo consiglio per non farla deformare.

In un tegame soffriggete la cipolla tagliata grossolanamente, quindi mettere a rosolare su entrambi i lati il vitello, facendo sigilare bene la carne a fiamma alta.

Sfumare con il vino rosso ed aggiungere il rosmarino fresco. 

Quando il vino sarà evaporato aggiungere il brodo vegetale, abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e cuocere per circa 50 minuti. (se non amate la carne al sangue continuate la cottura per un'altra mezz'ora).

A fine cottura togliere la carne ed i rametti di rosmarino e mescolando velocemente versare nel tegame la farina ed il latte. Passate il tutto con il frullatore ad immersione e lasciare addensare a fuoco lento fino ad ottenre una salsa cremosa.

Una volta raffreddata la carne preparare l'impasto per la crosta di pane. Sciogliere il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero e versare al centro della farina disposta a fontana. Aggiungere gli altri ingredienti ed impastare energicamente.

Lasciare lievitare coperto da un canovaccio umido per circa un'ora e mezza, quindi dividere l'impasto a metà e stendere una sfoglia non troppo sottile. (La farina manitoba Molini Rosignoli è ottima, la crosta di pane è venuta perfetta, soffice dentro e croccante fuori!)

Foderare la carne con le fette di pancetta

ed avvolgerla nella sfoglia. Con l'altra metà dell'impasto creare le decorazioni (io ho fatto una rete con l'apposito tagliapasta e poi una coroncina con un fiocchetto finale) e mettere l'arrosto in una teglia con la carta forno.

Lucidare ed infornare a 200 gradi per 30 minuti circa.

Affettare e servire le fette accompagnate dalla salsa.

English Version of Roast Wellington

Ingredients:
For the roast:a large piece of veal to roast (rump or walnut), mine was about 1,98 lb.a glass of red wine1 / 2 quart of vegetable broth (carrots, celery and onion)Rosemary leaves, bruised, black pepper powder, white pepper powder, garlic granules to taste
0.44 lb of bacon slices1 onionsage powder1 sprig of fresh rosemaryE.V.Oil  and salt to taste1 glass of milk1 tablespoon of flour
For the crust:500 gr. Manitoba flour 1 / 2 packet of yeast powder1 teaspoon of sugar1 teaspoon salt1 tablespoon E.V.Oil
120 gr. water150 gr. of milkSpray gilder (Or an egg yolk to polish)

The roast cooking provides double, and then in the oven in a pan with the crust, but the meat must be warm or cold water before being 'encrusted' so I recommend doing the first firing at least 5-6 hours earlier than the second (or as I have done in the evening for the next day for lunch).Cover the meat flavors: white pepper, black pepper, sage, garlic powder, rosemary and let cook for an hour in the refrigerator. The meat should be tied with kitchen string, unfortunately I had finished, but I'll recommend to keep it from warping. In a pan, fry the onion coarsely chopped, then put on both sides to brown the veal, sealed by the meat over high heat. Sprinkle with red wine and add the fresh rosemary. When the wine has evaporated, add the vegetable broth, reduce heat, cover with lid and cook for about 50 minutes. (If you do not like rare meat and continue cooking for another half hour).When cooked, remove the meat and the sprigs of rosemary to the pan and stir quickly to the flour and milk. Go through everything with the immersion blender and let thicken over low heat until you drop one of a creamy sauce.Once cooled the meat to prepare the dough for the crust of bread. Dissolve yeast in warm milk with a teaspoon of sugar and pour in the center of the flour in a fountain. Add the other ingredients and mix vigorously. Let rise covered with a damp cloth for about an hour and a half, then divide the dough in half and roll out the dough, not too thin.Lining the meat with the bacon and wrap it in pastry. With the other half of the dough to create the decorations (I did a network with a special cutter and then a crown with a final bow) and put the roast in a baking pan with parchment paper. Bake at 200 degrees for 30 minutes.